山西农村吃席为什么都要吃烩菜？
我是山西省原平市人（属忻州市），不是农村坐席吃烩菜，平时在自己家里也经常吃。我住在北京多年，但家里隔三差五做烩菜吃。今天中午吃得就是烩菜焖面。
家乡对烩菜有一句妇孺皆知的谚语：“猪肉、豆腐、粉条子，山药、白菜五样子。烩菜操作简单：先倒些许素油，加热后加猪肉小炒，半熟后加姜沫、蒜沫、葱块、大茴、花椒、食盐等调味品略炒数分钟后，加***，茄子、土豆等稍炒，加水、加粉条、山药，将熟时将切好的豆腐放在上面，撒上盐、花椒粉，抹点黑酱。菜熟后倒少许香油，在上面撒点葱丝、芫荽（鲜菜）。大烩菜做简单，味道鲜美，一锅菜不输五个炒菜。据我所知不仅山西人吃烩菜，河南，陕西、博山等地也吃烩菜。还有些地方只是叫法不同，如东北的乱炖，河北的熬菜也与烩菜大同小异。
一方水土养一方人，山西地处黄土高原，常年干旱少雨，土地贫瘠，特殊的自然环境也造就了独特的饮食方式。各种杂粮很自然地成了山西人的主食，尤其在晋北，土豆可以变幻出数十种做法，而且口感好。而土豆丸子粉条***是烩菜的必选项，山西人爱吃烩菜也是有多方面原因。
吃烩菜是几十代人延续下来的传统习惯，尤其是在村里，一遇到大事的时候，主人招待客人一锅大烩菜是必不可少的，一锅就能够十几个人吃饭，这种吃法很热闹，也容易增进感情。
烩菜吃起来过瘾，大口大口吃的可以很快就吃完，做饭吃饭都不用太费事时间，符合山西人忙农活的实际情况。
做烩菜总体而言比较简单，只需要把几种食材放一起炖就行了，而这些食材也正是山西大多数地区的当地特产，不需要特意***购，比如土豆豆角丸子（或烧肉）粉条***豆腐等，水开了放进去，作料加进去，盖住盖子就可以了，然后去忙其他活了，不一会功夫就做好了。
山西人自古节俭，但有客人必竭力招待。烩菜的主要食材都是因地制宜，经济又实惠，几乎家家都有，烩在一起也显得很丰盛，像一道大菜，不管是自己吃还是待客都没问题。别小看烩菜，一锅烩菜不次于四五个炒菜，做法简单味道鲜美，自然就很容易流传开来。
就我自己感觉，晋北是烩菜的大本营，越往南走，随着作物的丰盛，烩菜也越来越少见。到了运城，烩菜大多叫熬菜，口感和晋北有些区别，但大同小异，每人一个馍。其实我觉得东北乱炖也是一种烩菜，可以说烩菜这种形式在北方各地都有。山西的烩菜是晋菜中重要一员，我觉得山西烩菜口感很好，吃起来很过瘾，完全可以发展到全国，所以晋菜需要保持需要壮大更需要创新。
我是晋南地区的，在这边的大部分农村，家里过事的时候都会办宴席，而大烩菜则是宴席的前奏。一般都是过事前一天，亲朋好友，乡里乡亲的来帮忙的人比较多，就吃烩菜。
家里有钱的，烩菜里面的肉片子豆腐块块子多一些；有一些小气白白子、尖憨憨，别说肉片子了和豆腐块块子了，辣椒油都舍不得让你夹！
过事的前一天就要准备了。首先，需要一个管事的、大厨，安排***购、设置厨房；第二，要准备好灶具，锅碗瓢盆桌椅板凳都要被齐全了；第三，需要好多人帮忙，烧火、轮馍、切菜、剁粉条、剁肉；第四，就是做菜环节了，这个环节就是厨师大显身手的时候了！
有的厨师，比较细发，把葱姜蒜切得整整齐齐的，粉条长短切得匀匀的，就连肉片子的肥瘦都掌握的恰到好处！
每个村子里都专门留有办喜事所需的，大锅、大铲、大盆，也专门有做饭的几人团队，有人掌勺、有人运输、有人生产，婚宴都会有条不絮地完成好，豆角、西红柿、茄子、粉条、土豆。蘑菇、青椒、豆腐、西葫芦、猪肉、豆芽……
至于为什么要吃烩菜，我也不是特别了解，已经成为农村约定俗成的规矩。奔波在外，忘不掉的是那个味。
山西大烩菜是农家菜谱的常见小吃，这是一道汤菜，里面的食材较为丰富，汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。山西大烩菜是最普通的家常菜，却成为山西人心里最隆重的美食，是春节餐桌必不可少的一道菜，其原因之一是火锅象征着圆圆满满；原因之二是这道菜更多反映的是山西人的性格，兼容并包，踏实本分，不排外。
山西各地的大烩菜也都有自己的特点。大同烩菜更像大杂烩，不仅有***土豆豆腐“主三样”，还有粉条、木耳、蒜苔、洋葱、红烧肉、肉丸子等等其它佐食。但无论如何，对大同人来说，没有红烧肉的大烩菜，俨然不能叫大烩菜。有了红烧肉和“主三样”，其它的蔬菜，随便放。
五寨烩菜是当地特色美食，也是主食之一。五寨人逢年过节，婚丧嫁娶，家中会客，都要做黑肉烩菜招待宾朋。黑肉并不是黑色的肉，而是猪的红熟肉，黑肉炖粉条即是这红熟肉加上土豆、粉条、豆腐和调味作料，在锅里炖足够长时间，直到肉和土豆炖烂为止，味道鲜美，属五寨独有特色。将***用油炒过，加水后上山药、豆腐、粉条烩熟即成。
临县大烩菜源与内蒙，但是随着在临县的落地生根，该菜加进去了许多临县独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。用当地人的话形容其好吃：香塌脑瓜盖哩！
武皇大烩菜是吕梁会馆的一道风景。以海参、鱼唇、鱼翅、猪蹄筋、虾仁、鱼肚、***粉条、红烧肉为原料精制而成。相传武则天回乡省亲发现家乡的大烩菜味道独特，便根据民间大烩菜配合宫中食物按色泽、荤素搭配自制了大烩菜献给唐太宗。为了纪念武则天，冠名武皇大烩菜传承至今。
看到这个问题立刻就点进来了，除了记忆中那熟悉的味道外，剩下的就是浓浓的挥之不去的乡愁了。
我老家是晋南[_a***_]一个农村的，从小就对烩菜情有独钟。记忆里，村里只要谁家有事，必不可少的就是烩菜，而只要父母去帮忙我都会跟在***后面。至于为什么要吃烩菜，可能每个人都会有不一样的说法，但最终都大同小异。如果你问村里的老人，估计也没几个人能真正回答上来。
我觉得之所以吃烩菜可能有以下几方面的原因：第一，吃烩菜是几十代人延续下来的一个传统习惯。一般吃烩菜是在“正事”的前一天，村里会有一些人到主人家帮忙，主人招待客人的就是一大锅烩菜，几个人一起坐下来聊聊天，吃着热乎乎的烩菜，聊着各自的家长里短，吃完饭感情也增进了。
第二，烩菜制作方法简单方便，适合多人食用。几十个吃饭，如果做家常菜会很耗费时间，而前一天需要处理的杂活还是挺多的，制作烩菜只需要把几种食材一起翻炒蒸煮就可以了，不一会功夫就可以做好。大家可以快速吃完，然后继续去自己忙手中的活。第三，烩菜选用的食材经济又实惠，符合农村的实际情况。在那个贫穷的年代，家里最不缺的就是农产品，尤其是做烩菜要用到的***、冬瓜、土豆等，几乎家家户户都有。为了招待前来帮忙的亲戚邻居，既不能吃的太差又不能有失面子，烩菜就这样诞生了，并一直延续了下来。
第四，烩菜体现了乡亲邻居的睦邻友好和互帮互助的精神。你百忙之中过来帮我忙，我拿出亲手种的菜，做成一道美味可口的烩菜来招待你，邻里之间的感情就在这一碗碗烩菜中不断传递。说起家乡的烩菜，也许只有吃过的人才能体会其中的味道和真情。如今，我已多年没吃过家乡的烩菜。在外漂泊八年，每次想到家乡的烩菜都忍不住要吞咽几次口水。
这些年，无论走到哪里，我始终没有忘记自己的根。每当给别人说到自己的家乡，很多人的第一反应就是煤炭，他们对山西的了解除了煤炭，似乎再没有其他的了。
因此，我最近做了一个决定，我***年底回家乡发展了，回到那个生我养我的地方。我希望可以借助移动互联网，通过自己的努力，把家乡的美食和风土人情展示给更多的人，让人们了解一个立体的山西。
