花椒泡椒选哪种？
金阳青花椒
可以选用金阳青花椒。金阳青花椒颗粒硕大,麻味纯正、浓郁,为各类花椒之首。是制作川味泡菜的首选。
金阳青花椒，颗粒硕大、麻味纯正、清香味浓、油脂含量高独特品质，是榨菜、火锅、川菜必不可少的调味品，先后获得了“国家生态原产地保护产品”、“国家地理标志保护产品”等称号，金阳县也被赋予“中国青花椒第一县”、“中国青花椒之都”等荣誉称号。
目前最好的青花椒品种？
青花椒的品种
1、九叶青花椒
九叶青花椒在花椒品系中是最具竞争力的早熟品种，以果实清香、麻味纯正而著称。皮厚，色青，是无公害的绿色产品。耐干旱脊薄，在山地、丘陵、河滩、宅旁等地均可种植。
2、金阳青花椒
四川省金阳县特产。金阳青花椒颗粒硕大、麻味纯正、清香味浓、油脂含量高独特品质，是榨菜、火锅、川菜必不可少的调味品。先后获得了“国家生态原产地保护产品”、“国家地理标志保护产品”等称号。
3、广安青花椒
麻辣鱼头怎么做才能达到麻辣的效果？
鱼头富含胶质蛋白，脂肪和热量都很低；鱼头煮成汤饮用，不仅可以暖身健脑，还可以使人皮肤润泽细腻。用鱼头汤制作的麻辣鱼头锅，不但营养全面还可以起到驱寒暖身的功效。不妨在这寒冷的冬季试试这热气腾腾的暖心暖胃，麻辣鱼头锅暖身御寒哟。。。鱼头最好使用胖头鱼的头，胖头鱼的头肉质比较多，口感好。。。鱼洗净，剁头，把鱼头和鱼身，从中间劈开，备用！然后，准备姜，蒜瓣，麻椒，花椒，辣椒，用水盖过它们！因为，用水泡过后，用大火炒的时候，不会变黑，颜色好看！然后，热锅倒油，姜蒜爆香，加豆瓣酱，根据你的鱼大小加，1斤多的鱼，我一般都是3大勺！翻炒出红油，倒入泡过的麻椒，辣椒，别忘了把水控出来，再倒！然后翻炒，炒的都入油了！不要用水，用啤酒炖，放鱼，啤酒没过鱼，老抽少许，然后就是炖，大火煮开后，20分钟，转小火多炖会，入味好吃！千滚的豆腐，万滚的鱼，只要鱼是鲜的，多炖会！记住，重要的一部，做麻辣鱼，一定要放糖，根据个人口味，多放也无所谓！放过糖炖的差不多了，就出锅！用麻椒粉，蒜末，撒到鱼上！蒜末炖鱼的时候，可以提前剁好！热锅烧油，冒烟了，把热油浇到麻椒粉，蒜末上！
主要配料:鱼头一个（最好选胖头鱼)，其次选豆瓣酱，红辣椒，花椒各适量
鱼头分两半，油热后放锅里煎一下，放红辣椒，花椒，翻炒一下，倒入适量酱油，料酒加水盖过鱼身，烧开煮熟即可。
麻辣鱼头怎么做才能达到麻辣的效果？这里要强调的是“麻辣”，不知题主是自己做家常菜还是在开馆子，家常菜的话还可以，如果是开馆子的，那这个问题你来这里问恐怕难以得到人家的独家秘方，因为那都是吃饭的手段，不会轻易外传的。
我这里就主要说一下家常麻辣鱼头的做法，以及怎么更好的达到麻辣的效果。
1、大头鱼（花鲢鱼）鱼头两斤，老姜适量，花生油、干辣椒适量，盐、白糖、香菜、豆瓣酱、酱油、料酒、花椒粉、麻椒备好。
2、鱼头洗净厨房纸擦干，热锅下冷油，油温八成热下鱼头煎两面微黄，锅边淋入料酒，加姜片去腥，捞出备用。
3、另起锅，加花生油，放干辣椒、豆瓣酱炒出红油，加花椒翻炒，加白糖，清水，大火烧开放鱼头，酱油，盖上盖子炖30分钟后加食盐，麻椒粉，起锅装盘，散上香菜即可。
是不是很简单？本来就是很简单的事，但是我想说的是，这里有几点你必须要注意了。那就是怎样用最少的花椒呈现最麻的效果，这里可能也是大家最关心的地方，因为花椒很贵的，即使是自己做饭也要考虑成本的问题，不要放了一大把花椒，还是没有麻辣的效果。
第一点、花椒中有一种叫做麻味素的东西，我们放花椒的目的其实就是为了麻味素，让人觉得嘴皮发麻的也是它，麻味素的熔点在120摄氏度左右，想要让花椒充分发挥出麻味素的话，温度至少要达到120度。在做麻辣鱼头的时候，也就是第三步，我们在油温几成热的时候放花椒？很多人都做错了，正确的方法是油温3成热的时候，也就是油还在冒泡的时候加花椒，而且要小火，这时候翻炒花椒才是最好的，因为高温会破坏麻味素，所以放花椒炒的时候，油温一定要掌握好。
