川味面的正宗做法？
川味面条
材料：肉酱----这个是关键，好不好喝全在这个酱上，一般是把猪肉剁碎，配上各种（密制调料）然后炸酱烧出来的。
底料：麻椒粉，葱段末，盐，味精，香菜, 也可适量加点孜然粉。
配料：小火炖出的骨头高汤，炸好的红彤彤的辣椒油，还有腌制好的清淡小菜。
做法：1.将底料配好放于碗底，面条下锅。2.将少许骨头高汤盛于碗中，使底料充分溶解。3.面条熟后盛于碗中，醮上肉 酱。
食用：舀上几勺辣椒油，喜欢吃酸的可以加点醋，然后配上腌的小菜，即可美味进食。
口感：香浓的肉酱肥而不腻，爽口的麻椒清心提神，明晃晃的辣椒油撼人心魄，再加上骨头汤、香菜、味精之类，可谓是五味俱全。
备料
原料：机制细圆面条200克，熟鸡丝100克，绿豆芽50克
调料：红酱油、红油辣椒各30克，熟菜油、芝麻酱、醋各20克，蒜泥、香油、葱花各10克，花椒油、味精各适量
做法
1.细圆面条下开水锅中煮至断生，捞出，倒入香油拌匀，放在案板上抖散后晾凉，制成凉面。
食材:
黄瓜丝 、 面条 、 小葱 、 香菜 、 麻椒 、 辣椒 、 大蒜 、 花生碎 、 糖醋汁 、 绿豆芽
步骤:
1/9
面条煮好过凉水，控干水份撒上油，均匀的揉搓，备用，喜欢吃凉一点儿的可以先放冰箱冷藏。面条最好选用碱面，我没有买到，就买的白玉的鸡蛋面，也很筋道。
传统川菜糖醋脆皮鱼的制作详细过程？
脆皮鲜鱼
辅料：香菜、泡椒、葱丝
调料：姜蒜米、葱花、盐、味精、酱油、料酒、白糖、醋、色拉油、水豆粉、鲜汤、香油少许
味型：糖醋味
烹法：炸、淋汁
火力：炸为旺火，炒汁为中小火
工艺：选料、初加、善刀、码味、挂糊、炸、淋汁、成菜
制作：1.将鱼经过初加工后，在鱼背肉厚处各善5至7刀，***用直刀切平刀片的刀法或10至14片，刀距要对称尽量避免将鱼腹划穿，鱼尾用刀修理整齐，鱼头用刀砍破。用姜葱、盐、料酒码味5至10分钟，然后干豆粉掺入清水适量，调成半流体状水豆粉待用（也可以用全蛋豆粉或生熟芡挂糊），泡椒去籽和葱白切细丝，再分别用清水浸泡待用，香菜洗净待用。
2.锅炙旺火上烧宽油5成熟将鱼挂好糊，提鱼尾把鱼头向下如油锅内，另一手用炒瓢舀烫油将鱼淋遍，待鱼肉片受热定型再轻轻的背部向下，放入油锅中炸熟捞出。待油温回升至7成热时将鱼放入锅中炸至表皮酥脆、色泽金黄时捞出摆入盘中立放。
糖醋脆皮鱼，川菜当中的名菜，起源于四川乐山。这道菜对鱼的选择也较为灵活，草鱼、鲤鱼都可以，主要制作方法是将鱼裹粉炸至金黄，再淋上糖醋汁即可食用，色泽美观，外皮酥脆，里肉鲜嫩，鲜香醇厚，是招待宾客的上选之菜。其制作的主要要领在于糖醋汁的调配和鱼炸制的火候，下面我们来详细的说一下操作步骤。
原料：草鱼1条，面粉200克，淀粉10克，白糖100克，醋50克，番茄酱1小勺，葱姜蒜适量，胡椒粉，料酒，生抽，盐
- 将鱼去鳞、去腮、去内脏、去鱼线，然后洗净，在鱼的两面每隔2cm左右打成牡丹花刀，切法是先立切1cm，再平切2cm，然后将切好的鱼加入适量料酒，生抽，盐，姜片，葱段腌制15分钟
- 腌鱼的时候，将准备好的白糖、醋、水按照2:1:2的比例调成汁备用
- 将淀粉和面粉混合均匀，均匀的涂抹在鱼身上
- 起锅烧油，这里油需要多加些，油温烧至7成热（200度左右），然后提住鱼尾，先将鱼头炸制片刻，再用勺子将热油缓慢的淋在鱼身上，待粉凝固后再将整只鱼放入锅内，两面均匀炸透，待鱼炸至金***时捞出装盘备用
- 锅内留少许油，加入葱姜蒜末爆香，再倒入上面调好的料汁，加入一勺番茄酱，然后烧开，再调入适量的水淀粉，大火将汁收浓，然后起锅均匀浇在鱼身上，最后再撒上适量葱花点缀，一道浓厚香甜的糖醋脆皮鱼就制作完成了
这道菜老少皆宜，营养丰富，糖醋汁也可根据自己口味进行适当调节，如果需要表皮更脆也可将鱼再复炸一次，但是需控制好火候，别把鱼炸糊了。炸鱼的油如果想用来炒菜，可先将油里面的水分烧干，然后放入适量洋葱片，大葱段，花椒炸香，将残渣捞出，剩余的油再次使用就不会再有鱼腥味了。
