椒麻鸡怎么做？
椒麻鸡是一款非常好吃的传统川菜，是传统川菜椒麻味型的经典菜肴，由于近年来川菜盛行，各种椒麻鸡做法出现在各地。说明椒麻味和麻辣味一样也是很受欢迎的。我在这里介绍自己教学所教的传统椒麻鸡片做法和大家分享。由于原料是养殖肉鸡脯肉，肯定没有土鸡香味口感好。
椒麻鸡片
原料：熟鸡肉150克、葱叶20克、花椒2克、冷鸡汤50克、盐适量，味精少许、香油10克、生抽少许。
制作方法：将鸡肉切片放入盘子中。
花掓用开水浸泡一下捞出同葱叶一起铡剁成末即成椒麻茸放入碗中加入适量盐和生抽味精香油鸡汤调成糊状后淋入鸡片上即可。
特点：色彩鲜明碧绿、麻香清鲜爽口。
椒麻鸡风靡全国，在各地都非常受欢迎，其原本是川菜中最传统的老菜，取椒麻味型，椒麻味的核心是将葱叶和花椒剁细，取其味和色，用这个椒麻糊去调制菜品。现如今餐厅在此基础上改良出冷热菜版的椒麻鸡，都比较受客人喜爱。
（ 1）椒麻鸡的调味汁熬制
原 料：土芹菜4两、大葱2两、青红椒3两、大蒜3两、胡萝卜2两、洋葱0.5斤、小葱1两、老姜0.5斤、香菜头2两、水10斤、小米辣2两
调 料： 生抽1斤、美极5两、辣鲜露5两、味精5两、白糖2两、蒸鱼豉油4两
制作方法：
先将上述各种原料放入10斤水中熬至沸腾后，再用微火熬至到4.5斤水后，即成，然后将熬好的味汁加入调料，兑成调味汁后，放入冰箱保鲜冷藏。
（） 2）椒麻鸡
主料：乌皮仔鸡
原料：料水25克（大约2汤勺半）、藤椒油20克、青花椒1克、葱花2克、洋葱丝3两、青红小米辣圈10克、鸡块150克
制作方法：
椒麻鸡是新疆特色小吃，今天我给大家带来的是升级版椒麻鸡，从口味上进行了颠覆式改良，***用刀口辣椒，滋粑辣椒炼成红油，搭配青红花椒，干辣椒熬成椒麻油等调料调拌成蘸汁，带有糊辣，椒麻双重香味，搭配鸡肉格外好吃。
椒麻卤水调制
原料：干辣椒200克，花椒80克，小茴香，白芷各35克，栀子30克，肉豆蔻25克，八角，桂皮，草果各20克，罗汉果5个装入香料袋，葱段500克，青二荆条辣椒300克，芹菜150克，姜片100克装入蔬菜袋。
制作：骨汤6斤放入汤桶内，倒入刀口辣椒油50克，放入香料袋和蔬菜袋，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐30克，味精20克，糖色16克，东古一品鲜酱油12克，老抽4克继续熬5分钟关火即可。
土公鸡加工
土公鸡1只宰杀治净，沸水后捞出，放入椒麻卤水中小火加热，保持卤水似开非开卤2小时至熟，关火再浸30分钟，捞出土公鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。
椒麻蘸汁调制
刀口辣椒油
一说椒麻鸡，可能有一些朋友不怎么熟悉，其实椒麻鸡和口水鸡做法是类似的，只是后面调味比口水鸡味道更重。椒麻鸡吃起来麻辣爽口、鲜香嫩滑，味道浓郁。这道菜对于喜欢吃麻辣口味的朋友来说，绝对是美味异常。作为湖南人的我，我也会更喜欢吃椒麻鸡一点。
椒麻鸡前面的制作方法和口水鸡一样，先用水煮熟，然后切块或者撕成肉丝，后面再加入花椒、红油和调味料，搅拌入味即可。
——下面给大家分享麻辣嫩滑的椒麻鸡的详细做法：
备料
主料：嫩土鸡一只。
辅料：葱、姜、蒜、小米辣、花椒、料酒、辣椒粉、芝麻、水、食用油。
调味料：食用盐、糖、生抽、鸡精。
首先把土鸡宰杀了，接着放血、拔毛、去除内脏，处理干净，然后去掉鸡爪和鸡头，留鸡身清洗干净备用。
葱、姜、蒜、小米辣清洗干净，切成葱花、蒜末、小米辣圈，生姜切几片姜片，剩下的切成姜末备用。
椒麻鸡是川菜代表菜之一，在新疆，四川流传比较广，椒麻鸡制作主要***用***用煮、泡、吹、撕等步骤精心制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，椒麻味十足，口感非常好。今天给大家介绍一下正宗的新疆椒麻鸡的做法。
原材料: 三黄鸡一只 、洋葱半个 、大葱3根 、线椒适量 、香油适量 、盐适量 、花椒粒适量 、麻椒粒适量 、老姜适量 、八角2个 、香叶5片、 草果1个 、桂皮一小块、 辣椒适量 、花椒粉适量 、红枣两颗、 白芷3块 等。
做法步骤
1. 把盐、花椒粉均匀涂抹在鸡身上，淹制30分钟 。
2. 汤锅内倒入大半锅水，放入花椒粒、麻椒粒、辣椒、白芷、草果、红枣、香叶、八角、桂皮、葱、姜熬煮出香味 。
3. 将鸡肉煮熟，用筷子轻轻戳破鸡肉就可以了 。
4. 煮鸡肉期间可以将线椒泡软沥干、大葱稍微捏下掰成小段备好 。
5. 鸡肉煮熟捞出放置一旁冷却，将鸡汤撇油趁热倒入备好的大葱线椒盆里（此步骤能确保大葱入味） 。
6. 放入盐、花椒油进行调味。因鸡肉事先码过一次盐，这一步一定要边尝边放。花椒油一定要多多的放。因为已经放入了鸡汤所有没有再加鸡精。
7. 洋葱切丝、鸡肉撕成小块，放进装着大葱、线椒的盆里搅拌均匀 。如果喜欢吃带辣味的椒麻鸡，可以再倒入些红油进行调味。至此，一道美味的椒麻鸡就做好了。
