赣菜和湘菜有啥区别？
赣菜和湘菜的区别是:赣菜更喜辣感，湘菜更喜带佐料的香辣油汤，更重口更咸，赣菜和湘菜相似。赣菜以家常菜为主，且江西多山，南北的饮食差异明显，菜品未得到统一，难以推广。
湘菜的辣味在于汤，懂湘菜的都知道，米饭配辣汤很爽。湖南人喜鲜辣，湘菜的辣椒要切成段，蒜蓉、生姜要切成丁。
湘赣不分家，其实两者也没有太多的区别，但是一定要说所以然来的话。
剁椒鱼头是选用什么鱼头做食材最老少皆宜？
剁椒鱼头是湖南名菜，菜品色泽红亮，味香浓，肉质细嫩口感软糯，鲜辣适口。
做剁椒鱼头一般选用胖头鱼，也就是花鲢。选二斤半到三斤的鱼头做正合适。
首先鱼头一个从中间劈开，背部相连。用葱姜，料酒，盐腌制二十分钟。
剁椒50克，红尖辣十克剁碎。锅内下入葱、姜、蒜爆香，下入剁椒、红尖椒，豆豉，烹料酒、生抽炒出香味盛出备用。
将鱼头放入盘中下面放两根筷子利于蒸汽对流。把炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上。
烧锅加水，水开后把盘子放入锅内，大火蒸制十二分钟取出，撒少许葱花。
锅内倒油烧热，把油泼在鱼头上即可。
芒果君爷爷：剁椒鱼头用大鳙鱼做当然是极美的，用鲩鱼头也不错
剁椒鱼头，芒果君爷爷首选大鳙鱼，为什么要用大鳙鱼了，鳙鱼头大，肉质鲜美，味道绵长，堪称做剁椒鱼肉的首选食材，当然了，这是芒果君爷爷的一己之见，也有不少亲认为鲩鱼头做剁椒鱼肉是最佳的，萝卜青菜各有所爱，这里不做深入探讨。
先上一下剁椒鱼头的制作方法吧
先上一张剁椒鱼头成菜图，红艳艳的碎粒辣椒覆盖鱼头，升腾出猛烈的辛辣。
剁椒鱼头虽重辣，但极鲜。
胖头鱼（鳙鱼）头大口阔
您好，很高兴能够回答您的这个问题，针对您的这个问题，我先回答前半部吧，剁椒鱼头当然是用胖头鱼的鱼头最好吃啦。因为胖头鱼鱼头个大，肉多，味道鲜美无比，如果您选用别的鱼头不但不好吃而且肉也没有胖头鱼那么多，所以胖头鱼是首选，另外说一点现杀的鱼头蒸起来是最美味的，如果是冻了好久的鱼头味道上就会有很大的欠缺。
剁椒鱼头属于湖南名菜，当属湖南人制作的最为正宗，而这道剁椒鱼头之所以好吃受欢迎可不单单是因为鱼好呦，在这其中剁椒的好坏也是直接影响成品口味的关键呀，我曾经有幸和一帮湖南的厨师朋友一起工作了一段时间，对于他们的做菜手法也是知道一些的，正宗不敢说，但是按照他们的方法作出的鱼头确实很好吃，下面我就将做法分享给大家，希望我的回答对您有所帮助，，同时也希望大家能够喜欢我的回答，谢谢大家。
先说剁椒的做法吧；原料，朝天椒，小米椒，生姜，盐，提前将朝天椒和小米椒洗净分别放在案板上用刀剁碎，找一个密封的泡菜罐子将两种辣椒放进罐子，然后往里面加入适量的盐，生姜切末一同放进罐子用筷子搅匀盖上盖子密封七天左右取出备用。
剁椒鱼头做法；原料，胖头鱼鱼头一个（连带少许鱼的身子共二斤左右最为鲜美）剁椒适量，大蒜，生姜，黄橙龙辣椒一瓶，小葱适量 调料；料酒，盐
第一步；拽出鱼头里的鱼鳃，刮净链接鱼头的部分肚子的鱼鳞，然后拿起鱼头放在案板上用刀从鱼头的中间部分劈开，记住不要完全斩断留一些让外表看不出来。接着用料酒和适量的盐涂抹鱼头的每一个角落这样不但能够去腥，更能给鱼头增加一些底味，让最后吃的时候更加的有滋味。如果这一步没有抹盐，那么也许最后蒸熟的时候鱼头底部就是没有味道的不好吃。
第二步；大蒜和生姜去皮切成碎末备用，从坛子里取出剁椒，把黄橙龙辣椒打开和剁椒调在一起，比例大概是三倍的剁椒，一倍的黄橙龙辣椒，加入适量的盐，接着把大蒜末和生姜末一起放进剁椒搅匀备用
第三步；找一个大一点的盘子，将鱼头眼镜朝上放进盘子，表面淋上调好的剁椒，蒸锅加水烧开，把鱼头放入大火蒸20分钟拿出，小葱撒在表面，炒锅烧热油浇在鱼的表面即可。
