、！把丝山药怎么做？
锅中放油至6成热转中小火，下入山药块炸制。炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出。炒糖前准备好盘子。（盘底抹点油防止粘连，再配碗凉水上桌蘸食）锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3，不停的搅动，待糖溶解；变色后继续搅动，这期间要一直搅动。继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。（千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了）迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。光泽晶亮，外脆里绵软。刚出锅不要急着吃哦，心急吃不了热豆腐，小心烫嘴[可爱]
不给你发太复杂的简单点，山药切片，或者滚刀块都可以，水炒一下，水里放点油，挂淀粉，过油，熬糖色，微红就可以，要小火熬，如果第一次做不理想，多做几次就可以了，熟能生巧
很高兴回答这个问题，首先把山药打皮，切成小块，用手蘸水均匀的淋在山药上，在撒入干淀粉，淀粉不用太多，涂均匀即可，起锅烧油，油温在三四层热的时候，放入占完淀粉的山药，炸至变色捞出，再下锅复炸一遍，这样炸出来的山药，金黄酥脆，炸完山药，锅底留少许的油，放入白糖，最好是白砂糖，一定要注意，小火熬制糖色，砂糖熬制变色，用手勺，望启挑一下糖浆，挑起以后糖浆如果带丝状，马上倒入山药，翻炒出锅即可，如果你自己是在家做的话，尽量是用油熬汤，会比较容易，拔丝成功，如果用水熬糖的话，会变成挂霜山药，因为用水熬糖，糖很容易起沙，个人观点请供参考，有说的不对的地方，请给予批评，谢谢。
拔丝山药的做法：1.首先将山药去皮洗净切段水煮至断生备用2.锅内加入一勺清水，一勺白糖、少许豆油中火熬至香油色下入山药快速翻炒至挂糖均匀再撒入适量白芝麻拌匀即可装盘！
首先，山药建议买铁棍山药，好熟，不用打皮，直接洗干净去掉毛须切段就可以，油温四成色小火侵炸5分钟在锅里漂起来就证明已经熟透，然后锅里下油1水2糖3的比例熬制大泡变小泡颜色变黄下入山药，翻炒烹入白醋，烹白醋是为了更好的出丝效果
发面碱放多了怎么办？
很高兴回答你的问题！
方法一
发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
方法二
若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
方法三
若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
方法四
蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。
