俏江南是如何发展和衰落的？
答：俏江南餐饮有限公司创立于2000年4月，总部设在北京，是一家跨地区经营的大型连锁餐饮企业，目前于中国北京、上海、成都等城市已开设17家以“俏江南”为名的高档精品餐厅，主营川菜并辅以粤菜及谭家官府菜。
为什么感觉广州的川菜馆越来越少、湖南菜馆越来越多？是因为川菜太多油不健康吗？
我是湖南人，你们没发现现在的湘菜馆的菜都被粤化了吗？口味比较清淡了，只有湖南本地的湘菜馆才维持了原本的口味！不过粤化后的湘菜口味更能让大众接受了，这是其中一个原因！川菜说实，真过于油腻了（红油）！我老婆四川绵阳的，去成都、绵阳后发现当地的川菜馆根本不是外面那样的菜品，菜单拿出来一看，全是凉拌菜、卤菜！作为一个湖南人，我还真吃不惯！农村里摆酒席时10个菜几乎全是凉菜、卤菜蒸菜来着！我有些惊讶！
广州二十年前，川菜馆也没几间，那时的人多数在粤菜馆吃，如果想吃辣就叫老板加辣。广州外地人很多，湖南.四川.江西.贵州.云南.…这些省份的人都喜欢吃辣。逐渐就有人开起了川菜馆，吃辣的人都去吃，生意自然火爆。湘菜馆是这十年之内才多起来的，广州的湖南人本来就较多，由于湖南人更喜欢吃家乡口味。川菜馆的好多客人就分流出来了。所以川菜馆就成越开越少了。另外原因就是四川这几年发展很快，如重庆直追北上广。好多在广州就业的都回家乡创业或就业。湖南因地理关系原因，来广州就业的人逐年增加，所以湘菜馆也就遍地开花。
至于说川菜馆多油不健康，我持否定态度，人家四川人天天吃，照样身体健康，长寿。而且容颜漂亮。这只是一个地区的饮食习惯而已。
还真别说，现在广州的大街小巷上，川菜馆还真没有几家了，就连以前去吃过的一家，也挂上了转让的告示，至于说湖南菜馆，开始出现增长的情况，这点到是没有怎么注意到
毕竟平时在广州这边，己经习惯了吃粤菜了，而湖南菜馆，还真没有去过，不过就算真的湖南菜馆，开始出现增长的话，这也是很正常的事了，应为目前在广州的湖南人比例，要远远超过四川人了还有现在，来广州的四川人，可以说是一年比一年少了，而广州当地人，可以说是很少去吃四川菜的，在他们的眼里，四川菜就是多油，多调味料制作出来的，一点多没有了食材的原汁原味了，吃到嘴里的多是调料了
所以来广州人的四川人少了，本地人又不吃四川菜的情况下，在广州的四川菜馆，就开始战略转移了，也就是转移出两广了，毕竟只要出了两广地区，喜欢吃川菜的人多的很，没必要在两广耗着，真要耗下的话，最后只有亏本关门了
而湖南菜馆就有点不同了，根据资料来看，在广州的湖南人，和广西的桂柳地区人，目前在广州的比例开始爆发增长了，而这两个地区的人，基本多是以吃湖南口味的菜为主的
这里要说下，应为广西的桂柳地区，比较靠近湖南的原因，所以他们的口味，多比较偏向于湖南菜，而广西白话区的人，他们才是粤菜的爱好者，所以湖南菜馆，在广州出现增加的情况，也是在情理之中了
川菜还真是不行！先说国外前段时间吐槽中国菜太多调味料，就是说川菜的！国内的话就成都和重庆这几个地方把！
最重要的一点是我们是进食，是吃食材的本身，川菜就忽略了这一点，直接给你各种调味料，吃过川菜的人都知道，川菜根本就不知道食材本身的味道！吃串菜就是又麻又辣，麻和辣只能痛觉，而不是味道，川人反而为荣！
广州菜(粤菜)。川菜，湖南菜。作为广东人，首先是习惯吃自己原滋原味，做功精细的粤菜。但也有改口味，换个花样的时候。那就是选四川菜，还是湖南菜的问题！
湖南菜这些年，不只在广州受人喜欢。而且在重庆也有连续十多年老店，老地方，一直没衰过。更有新商厦的新店，生意也很好。原因:辣的适度，很少加花椒，小炒，炖汤，蒸煮，干烧份份菜，不见油腻。首先是广州人原意接收的(广州菜，炖汤都会把油打掉)。可能这是主要原因。
而川菜份份菜，如宫爆鸡丁，红烧，清炖，凉拌基本都是红油泡着的，还有加花椒，这是广东人不愿接收的。也是主要原因！
其次，常言道：一方水土，养一方人。那么各地菜系，能不能养住一方人？而湖南菜，始终坚持自已的特点，特色，传统，不去轻易改动，所以让你在同一个城市，吃到不同口味的菜品。川菜本是大菜系，也有名气！而川菜在四川成都，很难吃到正中的(也提过一些意见)，在文章中讲的是对的。但实际去饭馆吃，就不是那个味道。只有在老街道，小巷子中，家常菜馆，偶尔能吃到比较正中的。川菜问题出在那里？随着城市的发展，把川菜变动的太大，越来趆放弃自已的特色。放糖，放油过多。盲目追，仿其他城市的菜，如摸仿重庆民间的水煮鱼，歌乐山辣子鸡，江津酸菜鱼。兰州拉面，陕西，山西一根面(在头条你可看到成都的视频)，而忽略自已的品味。还有川菜利益化，在市场中，那样生意好的菜品，都往川菜匡里装，如串串香，减单的麻辣烫，海底捞，由于过份市场化，遍街都是小馆子，很可能冲淡或强占川菜市场，并给外地人造成误会，认为这就是川菜。川菜，只有在乐山，泸州，[_a***_]……等二级城市能吃到比较正中的。
湖南菜，四川菜，不管在那个城市，都与打工的回流与不回流无关。因为打工的，一般不会在他乡，找自已家乡的菜馆吃饭。呼吁，川菜回归本味！
为什么有人说曾经四大菜系之首的鲁菜没落了？
这不是有人说，而是现实。
鲁菜，是中国历史最悠久的菜系，长期是官府菜、宫廷菜。
昔日辉煌的鲁菜的没落，主要表现在三大方面：
其一，国宴中的鲁菜菜品不多；其二，鲁菜在南方的名气很小，鲁菜馆很少见。很多人甚至不知道鲁菜的辉煌历史地位。其三，后起之秀川菜、湘菜、东北菜在社会上的名气已经盖过鲁菜。
现在还有人说鲁菜是八大菜系的“老大哥”，有多少人会认同呢？
鲁菜为什么会没落？大致有三方面的原因。
众所周知，山东省所在的齐鲁大地，是我国古代主流思想儒学的诞生地，推崇“文明始于饮食”的理念。
其实并不只是鲁菜没落了，几乎中国所有的菜系都没落了。
很多人可能会出来反对，说川菜没有没落啊，你看中国到处都是川菜馆，鲁菜可能有人会说鲁菜馆南方少，因为南方人吃不惯鲁菜的口味啊。其实不是这样的，判断一个菜系没落的标准恰恰不在于这个菜系的餐厅有多少，那是次要的。
判断一种菜系有没有发展的标准应该是菜系的特点、工艺、菜品、味型等有没有得到传承发扬和创新，而不是所谓餐馆的数量。表面上看，川菜征服了全国，但实际上呢？其实很多时候你说你吃的是川菜，不知哪些逝去的川菜名师听到后，会不会气的大呼，“小儿你懂甚？”
这只是一句玩笑话，但是却折射着中国很多菜系的精品菜已经开始越来越远离于大众，以川菜为例，有几人吃过川菜中的开水白菜、泸州凉拌鱼、五香卤排骨、干烧岩鲤、灯影牛肉、东坡墨鱼、石锅鲃泥鳅、青城山白果炖鸡、白油豆腐、牛佛烘肘、富顺豆花等等。很多人吃到的川菜其实只是后人将几道菜捏合而成，做好的例子就是麻辣香锅。我不反对菜品的创新，这是必须的，但是将精华之物全部弃之，按照食客的口味捏合新的菜肴，这样的菜也不能叫川菜吧。很多精品菜肴只会偶尔出现在***的晚宴上，我想这是种悲哀，食神蔡澜说中国人不需要米其林，但是有多少人奉米其林指南为圣经，我们老祖宗几千年的文化精华就这样被我们抛弃了，再去追求西餐、日料。但说实话，日料你吃来吃去，又有多少种变化呢？归结起来无非就是寿司、刺身、鳗鱼、天妇罗、寿喜烧、日式拉面、大阪烧、烤鸟等，其实无外就是这几样。而我们随便一个菜系就完虐它。像快餐一样的厨师速成，无疑更是加剧了本土菜系的没落，加上对西餐盲目的追捧，盲目的将中餐按照西餐的方式来做，有些中餐更是被改的不像样子。难以想象如果有一天火锅改成西餐会是什么样子？难道你我用刀叉一边切牛肉，一边烫而食之。
谁跟你说鲁菜衰落了，只是你个穷逼吃不起而已！某些人吃吃川菜辣的馒头大汗，喊着好吃好吃，吃个杭帮菜，甜的发腻，喊着好吃！殊不知，甜和辣是可以让人上瘾的味道，越吃越能吃，当你习惯了辣味，再吃不辣的食物会觉得索然无味！所以所谓的好吃，仅此而已！
谢谢邀请，刚看到这个问题我也不知道怎么回答，不得不说悟空问答推送的问题让我不断上网搜索学习，回到正题，我先科普了一下四大菜系
菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
而鲁菜是宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头，山东菜系对其他菜系的产生有着深远的影响， 因此鲁菜被称为四大菜系之首。
那为什么市场占有率越来越低了？后来我发现鲁菜制作难度高，材料足而且昂贵，过于繁杂费事，在古代可以，在快节奏的现代明显不适应社会的发展了。现代鲁菜也只在一些高端酒店还有，大小餐馆已难觅踪迹，因为具备时间、材料条件的注定不能走低价路线，试想一下现在的速食时代，谁还会坐下来等个菜一个多两个小时，不到半小时就开始叫服务员催菜了。
谢谢悟空的邀请，对我的回答满意的给我点个赞。
