川菜的十大精髓?
人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。真正了解川菜的人都知道,川菜志味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
1、型
一名川菜学徒,一开始要从刀工练起,切菜,每天切,大量切。练到能切出稳定均匀的丝纤细,粒饱满,片薄适的程度,才算基本刀工过关。切菜的过程,也是熟悉食材特点的过程,材型直接影响烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感。底子没打好,整体品质便失了先机。早年的川菜厨师还必学雕花,每一道菜都得有恰当的雕搭点缀,或简单或隆重,不可少。现在的食客追求味道、环境多,重视菜品造型的餐厅少了,大董算优秀的代表。
2、色
火候是做菜的关键大家都知道,在熟悉食材特点的基础上,选择合适的烹饪温度环境,掌握油温和各种调料对食材的色貌影响,直接决定最后菜品的颜值,这是每一个有追求的厨师必然关注的。
川菜的精髓有:
1.型:也就是食材的品相,川菜讲究丝纤细、粒饱满、片薄适。
2.色:也就是菜品的颜值,这关系到火候及调味,需要厨师选择合适的烹饪温度,搭配各种调料。
3.口味多:川菜的调味不止有闻名的辣,有着“七味”,分别是甜酸麻辣苦香咸。
4.烹调手法多:最有名为“八滋”,包括干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。
5.材料:川菜选材广,对各种边角料都会深入挖掘。
6.加工细:川菜在前菜准备过程中,为了让食材更好更快入味,多会***用细碎的刀工,较少运用大开大合的收发。
7.外来菜系变通:客家饮食文化对川菜影响很大,但川菜在客家文化基础上,加入了非常多本地特色,自成一统。
8.口感多:用不同的烹饪手法,川菜中有着多种口感,如酥、脆、软、嫩。
9.菜式多:主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用,而且融会贯通。
我认为精髓精髓应当是精于他人,大家都认同的事。一如美国男篮,说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味,个人认为不仅仅是不专业,更是不负责的。
各国各地都有各自的餐饮文明,却也众口难调,这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟,调就是通过调理味道使菜肴美味。
中国最大的菜?
油爆虾
油爆虾是上海名菜之一,通常选用中小型虾,用旺火菜籽油锅炸虾,烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆,若即若离,入口一触即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。此菜酱红色,虾外脆内嫩,带着咸鲜味。虾经油爆,表面油光润滑,虾壳薄亮透明,故又称“光明虾炙”;油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南一带传统下酒佳品。