戚风蛋糕蛋白打发程度怎么看？
蛋白打发分为三种形式，湿性发泡、中性发泡、干性发泡，那么每种打发程度适合做哪些甜品以及需要注意些什么呢？小P将一一分享给大家，喜欢的朋友可以关注我，更多美食小技巧会分享给大家~
水分和油脂都会影响蛋白形成起泡。
打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。
蛋白呈现碱性，在酸性环境下可以迅速稳定发泡。
在打发蛋白前可以加几滴柠檬汁或者白醋等调节PH值，能让蛋白更稳定。
第一次加入-出现鱼眼气泡
戚风蛋糕的蛋白打发是一个技巧，掌握蛋白的打发，基本就可以从容应对烘焙的大部分问题。
1.8寸戚风的量是5个鸡蛋，分离好蛋白后，要分三次放糖打发。
2.首先打蛋器开到低档把蛋白打成鱼眼泡，加第一次糖。
2.打蛋器开到中档继续打发，蛋白变得粘稠，鱼眼泡变得越来越细腻，越来越小。加第二次糖。
3.开到高速继续打发，第3次加糖。这时候一定要注意蛋白的变化。如果蛋白发白，出现细腻的纹路，提起打蛋头蛋白呈软勾状，基本这时候就是湿性打发，可以用来制作蛋糕卷。
4.把打蛋器调至低档消除大泡继续打发。千万注意时间不要过长，提起打蛋头儿，蛋白呈直直的小三角，就完全可以了。千万不要继续再打。否则就成豆腐渣了。
5.所以判断蛋白打发的成功，看是否是成小三角。
很多新手出现的问题就是蛋白打发过度，所以当你的蛋白变白之后，就应该随时拉起蛋头，观察蛋白霜的状态。祝你做出成功的戚风蛋糕！
视频加载中...您好！戚风蛋糕，蛋白打发程度确实是很影响口感，发不起来，回缩或蛋糕过干，开裂等，都跟打发程度相关。
但戚风要做好，不单单是打发程度，蛋清打发很多小细节都会影响：
1、器具一定要无水无油
打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不发。
2、蛋清与蛋黄分离要干净
切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋清里有一丝蛋黄可能就导致你的蛋糕失败。可以加糖，有利于蛋清打发。
3、打发的过程与标准
滴几滴柠檬汁/白醋可以去腥，以6寸戚风为例，蛋清打发需要约60g糖，打发过程中糖浆来包裹着气泡，蛋清会更加稳定，不容易消泡。白糖需分3次加入，最后会然后出现纹路，手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4、避免消泡
打蛋清没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因。
戚风蛋糕蛋白打发至细腻绵密泡漠（类似慕斯、剃须泡沫），用打蛋器可以挑起来不掉落就可以了。
用打蛋器把蛋白打到大泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打至蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打至蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。
如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
