川菜汁（川菜多用糖醋汁）

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参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

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卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

1、炒锅置于火上并倒入1千克红油，下入绞碎的生料用小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。

2、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

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3、泡椒0.四川豆瓣酱糖醋酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

4、餐饮的水煮肉片做法一般都是提前熬好的麻辣酱料用时直接把垫底配菜焯水放盛器备用，然后开水放适量的麻辣料大火水煮1-2分钟后把里面杂料捞出后调味，放肉片开锅后勾芡汁出锅，放蒜末辣椒面小葱花芝麻辣椒段烧热油激熟便可。

5、柠檬汁：可以使用新鲜柠檬榨汁，也可购买成品，有柠檬的清香味。酒类：料酒（cooking wine）：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。

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6、若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，收汁入味。拣去姜、葱，放入味精即可。

鱼香汁的调制比例：糖和醋按1：1的比例来调，2勺半的糖、2勺半的醋、适量的胡椒粉、少许的生抽、少许的鸡精、少量的料酒和1勺淀粉搅拌均匀，鱼香汁就调制好了。

最后一步，加水淀粉勾芡是料汁变稠就可以。我们在出锅前就可以把调好的料汁浇上菜即可。

鱼香汁：锅中油热后下入豆瓣酱、泡椒炒出红油，调入酱油、醋、白糖即可。红烧只：锅中油热后下入八角、花椒、桂皮小火煸香，再加葱姜煸熟，调入酱油炒香，冲清水，加料酒、盐、白糖、味精即可。

鱼香汁儿：3勺酱油、5勺白糖、2勺味精、2勺盐、泡椒、豆瓣酱和6勺米醋。红烧汁儿：热锅热油，3朵八角、一小块桂皮和适量花椒，中小火炒香。

糖醋汁的制作做法如下：糖醋汁有2个版本，一个有番茄酱，一个没有番茄酱。无番茄酱版——1勺淀粉、2勺生抽、3勺香醋、4勺白糖、5勺清水。有番茄酱版——1勺淀粉、2勺白醋、3勺白糖、4勺番茄酱、5勺清水。

宫保汁与鱼香汁的区别主要在于它们的特点，鱼香汁的特点是酸辣咸甜香，汤汁洪亮，且散发着一股鱼香味，是川菜里面独有的。宫保汁的特点是酱香浓郁，里面有多种香味，独具一格。

宫保汁和鱼香汁的区别宫保汁的口感是酱香浓郁，鱼香汁的口感是酸辣咸甜香。宫保汁的原料要多于鱼香汁的原料，宫保汁将各调料兑成汁后，放入辣椒，花椒，豆瓣酱翻炒即可。

宫保汁和鱼香汁的区别主要在于它们的特点，鱼香汁的特点是酸辣咸甜香，汤汁洪亮，且散发着一股鱼香味，是川菜里面独有的。宫保汁的特点是酱香浓郁，里面有多种香味，独具一格。

特点：酸辣咸甜香，芡汁红亮，复合为鱼香味，川菜独创，不见鱼影，而有鱼香，鱼香汁所来也。

关于川菜汁和川菜多用糖醋汁的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。