本篇文章给大家谈谈川菜的勾茨，以及勾茨汁的调制对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、勾茨是什么调料
- 2、做汤时要勾芡,如何勾芡?
- 3、勾芡用什么淀粉好?
勾茨是什么调料
1、熟话叫“生粉”即淀粉。现在多用玉米淀粉，较好！一般半汤匙淀粉，加半汤匙酱油，两汤匙水搅混，成欠汁，在菜即将熟透时以围绕菜一圈的方式倒入！再翻滚一下菜，即可！根据口味的不同，只在淀粉加水的也占一半。
2、勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如：1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒 2）做法：勾兑在一起调成芡汁。
3、勾芡的种类有很多，最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁，如果芡汁中还要加入一些米酒，酱油，醋等调味料，就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分，勾芡主要有薄芡，厚芡两大类，这也是最常用的两大类。
4、勾芡是利用淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水及粘附的特点。在菜品即将完成时，将调好的粉汁淋入菜品，使汤汁浓稠，改善菜品的色泽和口感。
5、一部分芡挂在菜肴上，一部分则呈现浓汤状态，使其色泽明亮。一般多用于扒菜、汤菜或蒸制的泥子菜肴。勾芡的作用和意义 勾芡最常用的是绿豆淀粉和马铃薯淀粉。其中含有丰富的支链淀粉，与热水调和时则膨胀，而形成糊状。
做汤时要勾芡,如何勾芡?
1、准备一个干净的空碗。空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1。用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。沿着锅壁倒入菜锅即可。
2、但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。
3、在烹饪中，大部分的菜肴会在烹饪的后期进行勾芡。当菜肴的油烟散去，汤汁变浓的时候，就可以开始勾芡了。首先，需要将水淀粉搅拌均匀，然后将淀粉水倒入菜肴中，用锅铲快速搅拌使淀粉水与菜肴充分混合。
4、一般来说，可以食用兑汁勾芡和包芡两种方式。
5、放入豆皮丝，倒入水淀粉再次搅匀，将鸡蛋液慢慢划圈倒入汤中，待蛋花凝固成形，并且蛋花开始浮起时，加一勺盐，用勺子轻轻搅一下，就可以关火了。出锅后可以撒上少许香菜。
勾芡用什么淀粉好?
1、勾芡用土豆淀粉是最好的，因为土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡可以最大限度地保证食材原汁原味。
2、勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
3、勾芡可以使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉，它们各自的特点如下：绿豆淀粉是最佳的淀粉，由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，特点是粘性足，吸水性小，色泽白而有光泽。
4、勾芡用的淀粉主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。具体如下：绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
