制油辣椒里面放酒是为什么？
油辣椒里面放酒是为了增香去异。酒在餐饮里面的作用通常是，增香去异解油腻。这个酒是越旧越效果好。通常荤菜做荤菜的油辣椒可以加点酒，如果不做荤菜的油辣椒里面还是不要放酒。因为荤菜大部分是肉类，它里面的油腻异味都比较重。
凉拌蔬菜才用的油辣椒，你加酒的话一个是效果不怎么好，因为蔬菜啊它的异味很少，也不油腻，那么你加酒的三大作用都去掉两个了。这样子增加了成本不怎么好。
在制作辣椒油的时候放酒，这是一个大厨都在用的办法，辣椒油里面放入白酒，辣椒油会颜色比较鲜亮，然后味道更香，让辣椒油看起来就比较的有卖相，所以很多人都在用这个办法制作辣椒油，也是一个经验做法，很多人都懂这个。
防腐，增香。
辣椒油长期放置易生长霉菌，白酒里面的酒精具有杀菌能力，比使用其他杀菌剂要安全，辣椒油里容面放白酒后会更香。在腌制辣椒的时候放适量的白酒，目的是为了去除辣椒中一些不好的味道，避免在腌制过程中产生其他的一些物质，还可以加快腌辣椒发酵，增加腌辣椒的香味。
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。川菜世家通俗的讲应该是辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。广受我国川渝人们的欢迎。辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，先将新一代小米辣、朝天椒、二荆条三种辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大锅，将菜籽油加热到240度左右，下洋葱下去炸，一是降温，二是增香除异味，当油温降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候。
传统川菜有哪些？
四川传统川菜：
四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之四川火锅。
2、水煮鱼
水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道四川及重庆市的汉族传统名菜,“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。
3、回锅肉
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
