川菜的酸菜鱼怎么做的?
材料:
新鲜鸡蛋1个、1条鱼、四川泡菜、泡椒、姜葱蒜、料酒、1片柠檬、1个西红柿、花椒粒。
做法:
2、油锅烧热,加入泡菜等所有材料爆出香味。
1.黑鱼一条,将鱼鳞刮洗处理干净
3.200克鱼骨剁成小块!
4.片好的肉和骨头分开装到两个盆里
5.打开酸菜鱼调料,一共四包,50克腌鱼料,30克酸菜包,10克酱包和10克调料包
酸菜鱼所需食材:
草鱼一条、盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、菜籽油适量、猪油一块、生姜一块、大蒜几粒、专用酱料适量、白醋适量、葱花适量、白芝麻适量、花椒适量、干辣椒适量。
【做法步骤】
1、准备2斤左右的草鱼一条,处理干净,从鱼尾处下刀,沿着鱼脊片下鱼肉,再去掉鱼腹骨,将鱼骨、鱼头等都剁成小块后,清洗干净,然后斜刀一推一拉,将鱼肉都片成片,片的时候可以稍微厚一点,这样才不易碎。
2、下面是关键的一步,片好的鱼肉多加一点盐,直接上手抓匀,多抓一会儿,抓到比较粘手就可以了,酸菜鱼之所以吃起来会比较腥,大多数没做这一步。然后再加入清水多抓洗几遍,洗几遍后控干水分。码味很简单,加入适量的盐和胡椒粉,抓拌均匀,有条件的可以加个鸡蛋清,再次抓匀。
3、鱼肉想要吃起来滑嫩,最好是用红薯淀粉,用少量的水稀释后,跟鱼片一起抓成糊状即可。热锅放油,先将鱼骨下锅煎一下,煎过的鱼骨煮出来才香,翻个面再煎,煎至两面金黄后,先起锅备用。锅里放菜籽油,再加一块猪油,化开烧热后,下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料,没有的话,也可以用泡椒和黄椒酱代替。
4、炒出蘸料的香味后,倒入酸菜,继续大火炒香,然后倒入煎好的鱼骨,想让汤汁又浓又香,这里一定要加开水。再加盐调味、胡椒粉去腥,加入适量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟,直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味。
5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底,然后锅里转最小火,将码好的鱼片分散下锅,鱼片下锅不要马上翻动,待鱼片变色、定型后,再慢慢推动勺子,再煮个半分钟左右即可出锅。再淋上锅里的汤汁,放上适量葱花、白芝麻。然后锅里放油,烧热后下入花椒和干辣椒,炸出香味后浇到碗里即可,这样一道酸菜鱼就做好了。
主料:蛋清1个、草鱼片500克
辅料:淀粉5克、油8毫升、姜丝适量、葱适量、酸菜500克、鸡粉3克、老抽5克、胡椒粉1克
2、起锅烧油,放入姜丝、蒜、酸菜500g,大火翻炒
3、清水煮沸,放入炒好的酸菜、鸡粉3g、老抽5g、胡椒粉1g,在放入腌好的鱼片。
1. 鱼肉切双飞,即第一刀切到底时,不切断,接着在约两个硬币厚度的地方下刀,切第二刀,这时切断,当然如果不会切,那就直接一片片切好了,厚度为两个硬币即可。
2. 切好的鱼片轻轻地用清水冲洗一下,加入盐,糖,胡椒粉,蛋清,生粉抓匀腌制。
3. 酸菜切粗条,再准备其他辅料(葱姜蒜,干辣椒,花椒,泡椒)。
4. 起锅,烧热,放油,煸香葱姜蒜,花椒干辣椒。
5. 下酸菜翻炒至香。
6. 倒入鸡汤,如果家里没有鸡汤,直接用开水也是可以的。
7. 煮滚后,调入适量盐,糖,生抽,蚝油,然后把酸菜捞出铺入盆中。
8. 剩余的汤汁,关最小火,把鱼片下入。
9. 不要翻动,让汤中的温度慢慢地浸熟鱼片。