吃川菜,有哪些讲究?
上海颇有些人喜欢吃川菜的,大大小小做川菜的餐厅不少,其它的餐厅也多有将部分川菜入菜单的。不过这些个川菜经过改良的居多,为适应上海人的口味而改变了一些“标准”,或是降低了一些“标准”,类似天府传说、俏江南等,称之为做新概念川菜。
经过新概念“培养”,上海也算有了一批吃川菜开始入门的人群。既然入了门,就应该登堂入室,去尝尝“原版”的川菜,尤其是当下这个季节,懂得吃的窍门,就是享受,会很爽,很***,很热乎的,哪怕是刚刚入门的。
找准原版
川菜实际上大致有川渝之分。一般上海人的印象,川菜都是麻辣,其实不然。且不说川菜本有不麻不辣的,成都菜相对重庆菜,麻辣要弱得多,适合刚起步吃川菜的人;而重庆菜则更香更麻更入味。上海的川菜已经在流行重庆菜,比较有名的是渝信。重庆的菜里面,好吃的是一些家常菜,是一些有点类似上海的“弄堂模子”菜,非常入味,麻辣重到你嘴发烫。上海角角落落里分散着一些重庆餐馆,市中心比较少,南京西路梅龙镇广场三楼的大风车私家菜馆是做道地的重庆“模子”菜的,但在装盆等方面精致化了。
川菜厨艺是最讲究的,其麻辣香,就在于香料。一般人判别重庆菜是否道地、原版,有个小窍门,比如水煮鱼刚上桌,用调羹连红油带花椒舀一点,凑到鼻子前闻一闻,花椒香不香。重庆菜最注重花椒,最好的花椒又麻又香。油料香,花椒上品,基本上菜错不了
川菜是不是在湘菜基础上发展来的?
是。八大菜系是鲁菜,粤菜,川菜,湘菜,徽菜,闽菜,鄂菜,苏菜,各有特色。其中的湘菜历史最久,因为最早人类进去文明社会时烹饪方法只有煮,直到现在湘菜也是以最初的蒸煮烹饪方法为主,突出食材本味。可以说湘菜是最早出现的菜肴,其他所有菜系都是在湘菜基础上发展出来的,所以川菜也是在湘菜基础上发展出来的。
川菜的十大精髓?
人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。真正了解川菜的人都知道,川菜志味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用,而且融会贯通。
我认为精髓精髓应当是精于他人,大家都认同的事。一如美国男篮,说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味,个人认为不仅仅是不专业,更是不负责的。
各国各地都有各自的餐饮文明,却也众口难调,这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟,调就是通过调理味道使菜肴美味。
川菜的精髓有:
1.型:也就是食材的品相,川菜讲究丝纤细、粒饱满、片薄适。
2.色:也就是菜品的颜值,这关系到火候及调味,需要厨师选择合适的烹饪温度,搭配各种调料。
3.口味多:川菜的调味不止有闻名的辣,有着“七味”,分别是甜酸麻辣苦香咸。
4.烹调手法多:最有名为“八滋”,包括干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。
5.材料:川菜选材广,对各种边角料都会深入挖掘。
6.加工细:川菜在前菜准备过程中,为了让食材更好更快入味,多会***用细碎的刀工,较少运用大开大合的收发。
7.外来菜系变通:客家饮食文化对川菜影响很大,但川菜在客家文化基础上,加入了非常多本地特色,自成一统。
8.口感多:用不同的烹饪手法,川菜中有着多种口感,如酥、脆、软、嫩。
9.菜式多:主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。