四川香辣酱的正宗做法配方?
食材清单
小米辣椒 2000克、 蒜 30瓣 、 盐 30克 、 食用油 适量 、 姜 适量 、 黑豆豉 500克
1.小米椒冼净晾干,剪去把和姜蒜混合放入搅拌机内,打碎,倒入碗中
原材料:菜籽油两大半碗,水豆豉一工作满,辣椒干一工作满,小灯笼辣椒干半工作,成都郫县豆辨酱两一茶匙,麻椒一匙半,八角三颗,米酒两一茶匙,糖四大匙,黑生抽两匙,鸡精一匙
作法:
1、水豆豉用温小水泡十五分钟(去盐分)控干水份,再分离出来一半绞碎成水豆豉面一半留原粒预留,辣椒干与小灯笼辣椒干用搅碎机搅至九成碎预留,麻椒,八角,绞碎成粉末状预留.
2、热锅将菜籽油用中火烤至中热(油刚开始流动性时)变为文火即下麻椒与八角粉炒成辣椒油(大概八至十分钟),再先后将成都郫县豆辨,水豆豉与干辣椒碎入锅炒锅后再熬大概十分钟,此刻下米酒后再多熬一个小时,下糖,生抽与鸡精调好味后再熬半小时歇火,待制冷后就可以装罐.
川菜里的红油是怎么做的?
正宗四川红油制作 自制花椒辣椒油(1) : 取一锅,不妨大些,要有盖子。
放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。辣椒红油(2) 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 。先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。辣椒油(3) 选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉 ,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。用油、选料、火候;
1、用油
黄菜子榨油香味足 熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄菜子熬出的油,香味格外香足。
2、选料
一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足,颜色好,做出的红油特别红亮。如果全用二荆条制作红油,辣度不够,用朝天椒来增加辣度。红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6最好。
川味面肉酱做法?
材料:家常白面条200克,紫苏适量,川味麻辣肉酱120克。蒜末15克,鲜虾6只,鲑鱼肉6片,鲜牡蛎8个洗净。
做法:
1,锅中放入适量油加热,爆香蒜末,依次加入鲜虾,鲑鱼片,牡蛎炒熟,再加入川味麻辣肉酱炒匀即可。
2,煮一锅开水,将面条煮熟后捞起,和做好的酱料拌匀,盛在碗里,撒上紫苏叶即可。
川味麻辣肉酱的制作方法:
材料:
五花肉、油、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
制作过程:
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
1、食材准备:牛里脊肉250斤、鲜辣椒125克、蒜头250克、海天黄豆酱125克、花生碎15克、熟芝麻5克、菜籽油120克、姜末10克、白糖3克、盐4克、香料适量;
2、做法:花生炒熟后,打成花生碎。姜蒜末,辣椒切碎,牛肉洗净后,切成牛肉粒。
3、炒锅烧热,锅里放入适量植物油,放入牛肉粒翻炒至变色,把牛肉中的水份炒干。然后牛肉盛出来备用。
4、不用刷锅,锅里再放入适量植物油,放入适量八角、香叶、花椒、小茴香炒出香味,然后把香料滤出去,留着炒香料的油。
5、放入蒜末爆香,炒至蒜末微微发黄。放入辣椒。炒出辣椒的香味以后,再把牛肉放进去翻炒均匀。放入适量酱油翻炒均匀。再放入海天黄豆酱翻炒均匀。放入适量白糖炒匀。